森林蔬菜上餐桌

“森林蔬菜”是目前风行世界的5类健康食品之一。在广阔的森林中，有许多植物的芽、茎、叶、花，甚至整个地上部分都可以作为蔬菜食用。这些由森林植物产生的蔬菜称为森林蔬菜。森林蔬菜生长在空气新鲜的林地环境中，没有受到废气、污水、农药、化肥和飘尘等有害物质的污染，对人体十分有益，故被誉为“林海珍品”、“山珍”和“绿色食品”。

我国森林蔬菜资源丰富，种类多，分布广，人们采食森林蔬菜已有几千年的历史。《诗经》里就有“陡彼南山，言采其蕨”、“谁谓荼苦，其甘如荠”等诗句。《诗经》中说的“蕨”，就是指蕨菜。“荠”就是指“荠菜”。明代朱棣编撰的《救荒本草》一书，收录了414种可食植物。中国科学院植物研究所对全国各地可食野菜进行调查，有100个好品种和56个参考品种、编绘了图文并茂的《中国野菜图谱》专著，为森林蔬菜的食用提供了科学依据。

森林蔬菜不仅野味诱人，而且具有独特的价值。森林蔬菜营养丰富，含有人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，其胡萝卜素、维生素等的含量普遍高于一般蔬菜。如蕨菜所含氨基酸高于肉类、蛋类、维生素C、B高于一般蔬菜，常食用蕨菜，对冠心病、高血压等症有良好辅助治疗作用。银耳含有16种氨基酸、酶、维生素B，能增强机体的免疫功能，具有抗癌功效。猴头菇含有丰富的萝卜素、铁、钙、磷，可治消化不良、体弱消瘦、胃溃疡等症。香椿除食菜外，香椿煎剂还可抑制肺炎杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌等。马齿苋可治疗细菌性痢疾、肠炎、疖毒、蛇咬等症。荠菜适用于高血压、冠心病、眼底及齿龈出血等多种出血症，蒲公英是肝炎、糖尿病人的佳肴。常食竹笋有抗癌保健作用。森林蔬菜大多无胆固醇，清明前后采食嫩茎叶作凉拌菜，质脆味鲜，对身体作天然调理，常食能使肌肤洁白；森林蔬菜纤维多，有助于胃肠蠕动和预防肠癌的发生。

森林蔬菜可按它们食用的部位分为六大类：

茎菜类指的是蔬菜嫩茎、幼芽、嫩枝。如香毛竹笋、蕨菜、土当归、枸杞、虎杖、酸模、山芹菜、野豌豆、青苎麻等，共有30多种。蕨菜在日本被称为“山菜之王”。土当归在欧美各国已驯化为人工栽培蔬菜。

叶菜类指的是嫩叶及其嫩芽。如香椿、黄连木、槐树、刺楸、鱼腥草、牛蒡等，近30种。香椿是清香脆嫩的家常小菜，民谚云：“房前一株椿，春菜常不断”。槐树芽在明代不仅一般平民吃，帝王官僚也爱吃。

根菜类指的是块根、块茎和鲜茎。如魔芋、土半夏、天门冬、卷丹、药百合、大麦冬等近10种。魔芋食品正风靡世界。卷丹、药百合，民间有取鲜茎切末蒸蛋羹的食用习惯。

花菜类指的是花、花序、花苞。如桂花、兰花、玉兰、刺槐、白菊花、金银花等，约20种。玉兰花瓣与肉、蛋、鱼配菜，拖面后用麻油煎，以雅味碰野味，鲜美可口。白菊花适宜烹制以清淡见长的菜肴，还可制菊花酱。木槿（白花）常作药用，可煎熟吃，滑嫩味佳。

果菜类指的是果实、种子、果荚。如板栗、苦槠、刺榆、酸豆、木通等，有10多种。板栗被称为“干果之王”，多作蔬菜食用，如栗子炒子鸡、栗子烧肉等。苦槠的果实可制豆腐。

菌菜类包括真菌和地衣共40多种，真菌如香菇、银耳、黑木耳、竹荪、猴头、松蕈、牛肝菌、冬菇等。地衣如地耳、石耳等。

森林蔬菜食用方法多种多样。食品工业如山野罐头类、糕点类、酱制品、腌制品、饮料类、糖制品、干菜类等。民间吃法更是多样。如荠菜可馅、可羹、可炒、可煮。香椿可鲜食凉拌、煎炒蒸炸、盐腌等。